【凉皮(水洗)的做法步骤图,怎么做好吃】
凉皮(水洗)
这道美食是小时候在西安住的时候妈妈经常做的,随着时间的推移,购物环境的便捷,想吃啥买点多方便😀,于是这道美食渐渐的就退出了我家的厨房,最近这一年来又开始想着自己做着吃,没想到受到大家一致好评,好东西就要分享啊😇,我平时做的时候从来不称重,凭感觉经验来做不会出错,这要出菜谱才特意秤出重量,尽量详细一点,供大家参考,祝大家成功😀
用料
面粉 | 400克 |
水 | 210克 |
盐 | 2.5克 |
玉米油(其它不带味的油都可以) | 适量 |
其他 | 辅助材料及工具 |
洗面的水 | 适量 |
凉水 | 一大盆 |
啰啰 | 2个 |
大勺子 | 1个 |
硅胶刷 | 1个 |
防烫夹 | 1个 |
洗面的盆 | 2个 |
过滤网筛(我们家里豆浆机配的那种就行) | 1个 |
凉皮(水洗)的做法
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先将面粉加水和成一个光滑面团,醒20分钟。
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洗面:盆中放少许水,将面团放入水中下手揉捏。
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将洗出的水淀粉过滤出来,再往盛有面团的盆中加少许清水再洗再过滤,直到洗出清水。注意过滤的时候别把没洗的面团弄进去。
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这就是洗好的面筋和滤出的面水。面筋直接泡在清水里,不用放酵母,就这样泡在清水里最少1个小时。
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把过滤出来的面水静置4个小时(时间长点也没关系),夏天怕变质的话放冷藏里也行。
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泡好的面筋不用再揉了,直接捞出来上锅蒸,大约15分钟就熟了。再说一下洗出的面筋不用加酵母,直接泡在清水里就行至少一个小时,最长的时候我泡过一晚上,泡的时间越长蒸出来的面筋里面的气孔越大,吃起来的口感也不一样,今天这块面筋我泡了4个小时。
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在蒸面筋的空里我们来处理面糊,将静置好的面水上面的清水倒掉,留下面糊。轻轻的别晃动盆子,像上图这样上边还有一点清水,盆沿流出一点沉淀的淀粉这样就可以了。
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加入2.5克盐,将面糊搅匀,看看面糊的状态,不能太稀(太稀出来的成品发粘不劲道),也不能太稠(面糊稠了凉皮会开裂揭不起来),像这样就刚刚好,面糊的状态决定成品的好坏,这个需要友友们自己反复实践,自己找感觉🐥
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在啰啰里刷油。
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舀一勺面糊倒入刷过油的啰啰里。
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放入开水锅里轻轻晃匀,待面糊凝固。这一步要用防烫夹,不然很难操作。
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盖上盖子一分钟,打开出现这样打大气泡就好了。
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拿出来放入凉水盆,等几秒钟。
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揭下来。 两只手哈,我这要给大家拍照没办法,只能单手操作了。😬
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将揭下来的凉皮铺在硅胶笼布上,顺手在铺好的凉皮上刷一层薄薄的油,下一张做好直接铺在上面不会粘在一起。
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两个啰啰倒替着用 省时,省火还省水,我一共做了15张。
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这是蒸好的面筋放凉切开后里面组织的状态。
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我喜欢做好之后一张张揭开折叠着放,吃几张直接拿出来用就可以。建议大家每次做的量不要太多,吃不了的话放冰箱里再拿出来口感就不如刚做出来的劲道了。
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孩子吃,没敢放辣椒油😀
小贴士
1.面粉尽量不要用低筋面粉
2.在制作过程中要来回搅拌一下面糊防止沉淀。
3.全程不用关火,用大火。
4.做之前尽量把辅料工具准备齐全,避免手忙脚乱。
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面粉厂的制粉方法
制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层着水润麦后的强度、韧性差异,利用研磨、筛分、风选等原理,使皮层与胚乳和胚芽有效的分离,制得较纯净的面粉、麸皮和小麦胚芽。但制粉技术还不能简单的用一个系统或单台设备达到符合市场要求的面粉质量,需采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。
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中国特色的制粉工艺
近年来,国内的制粉师们根据中国小麦的特点,在研究国内外制粉工艺和中国小麦原料的基础上,形成有自己特色的制粉工艺。
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影响面粉质量的因素
我国小麦主产区集中在山东,安徽,河南,河北,江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以,南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。
同样是北方的面粉厂,收购的原料也不尽相同,由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高,许多面粉厂家为了降低成本,低价收购软质小麦,甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。 -
面粉的分类及用途介绍
面粉分很多种,比如常见的分类“高筋粉”“中筋粉”“低筋粉”“无筋粉”,这些都是根据面粉含有筋性的程度(主要就是蛋白质含量)来划分的。随着生活节奏的加快,又衍生出了“蛋糕粉”“自发粉”“全麦粉”“饺子粉”“面包粉”“面筋粉”等细致化划分的面粉种类。
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